Govedina po mongolsko
Je stalnica kitajskih restavracij. Kako je z njo na Kitajskem ne vem. Pri nas se obnese na način, kot ga opisujem v receptu. Za ta recept potrebujemo govedino, ki je primerna za hitro pripravo: to je pljučna pečenka, ledja ali pa križ – rumpsteak. Sama uporabim lokalno meso ekološko vzgojenega goveda Ekodar.
Poleg mesa, potrebujemo le še peščico sestavin, ki jih pri nas ni nobena težava dobiti v vsakem supermarketu. To so ingver, ostrigina omaka, sojina omaka, vino mirin. Od sestavin, ki jih imamo vedno doma uporabimo česen, por ali mlado čebulico, namesto riževega vina pa belo vino in žličko sladkorja. Če ne dobimo vina mirin, lahko uporabimo tudi teriyaki omako, ki združuje česen, sojino omako in kitajsko vino za kuhanje.
Pri peki v voku je pomembno, da ohranjamo zelo visoko temperaturo, na kateri se meso in zelenjava pražita, nikakor ne dušita. Tako je govedina pripravljena res hitro, zapečena in sočna. Na podoben način lahko jed pripravimo tudi v ponvi, če le imamo takšno, ki se dobro zapali. Jaz imam emajliran vok, ki ga ne priporočam, saj se nanj hrana preveč prime. Sama bi raje pekla v dobri ponvi kot v slabem voku. Sicer segreje se zelo, ampak če pečem več rund mesa, se ostanki na dnu žgejo še preden je meso pečeno, tudi če uporabim veliko olja, da meso skoraj cvrem. Teflonskega ne svetujem, ker moramo ponev segreti do takšnih temperatur, ki niso več varne in iz teflona izhajajo strupeni plini. Najboljši je litoželezni vok brez premaza, kot ga uporabljajo tudi Azijci, s tem da imajo celo takšne, ki imajo konveksno dno in se lepo uležejo v velik plinski gorilnik. Namen voka bi naj bil razporejanje toplote in da vanj mečemo sestavine po vrsti, od tiste, ki se praži najdlje do tiste, ki se najmanj, pri tem sestavino vedno dodamo v sredo voka, nato pa prestavimo na stranice. Vendar se pri mongolski govedini najbolj obnese, če govedino prestavimo iz voka na krožnik, ker jo navadno pečemo v večih rundah, da se ne duši in kuha ampak praži in peče. Ko enkrat spusti sok, je konec. Ali smo imeli prenizko temperaturo ali preveč govedine naenkrat. Na ta način bodo koščki gumijasti in čvrsti namesto popečeni, nežni in mehki.
Za zelenjavo sem uporabila kombinacijo diagonalno narezanega pora in mlade čebulice, ker sem jo ravno imela na voljo. Por sem imela fini mali, ker ga je bilo potrebno rešiti z vrta.
Servirala sem jo na kokosovem rižu, ki ni drugega kot basmati riž kuhan v mešanici vode, kokosove moke in kokosovega mleka, katerega najraje uporabim dehidriranega v kocki, ki ga le odrežem kolikor ga potrebujem in ima pravi kokosov okus
Govedina po mongolsko
Za 2 osebi:
- 300g govejih ledij, najbolje 2 tedna odležanih v originalnem vakuumu
- 5 strokov česna
- 2 cm debel kolobar ingverja
- 1 velik por (zelenje) ali več manjših
Marinada:
- 1 dl sojine omake
- vino mirin ali belo vino s sladkorjem
- 1 žlička gustina
- 1 žlica ostrigine omake
Omaka:
- 0,5 dl sojine omake
- 1 žlica ostrigine omake
- 1 žlička gustina
Govedino narežemo na tanke lističe kot režemo jetrca. Režemo prečno čez vlakna, ne vzdolžno. Prelijemo jih z marinado in pustimo na sobni temperaturi marinirati 1/2 – 1h. 15 minut pred segrevanjem voka damo kuhati riž. Basmati riž skuhamo v razmerju 1:1,3 v prid skupne tekočine. Pokritega kuhamo 15 minut na nizkem ognju, nato ga pustimo pod pokrovko dokler ne dokončamo praženja v voku.
Vok močno segrejemo, da se iz njega malo pokadi in nato dodamo olje (priporočam sezamovo) in v večih rundah pražimo meso. Meso odstranimo iz voka.
Prilijemo malo olja in spražimo nariban ingver in sesekljan česen. Nanju vsujemo diagonalno narezan por ali čebulico in ju pražimo 1 minuto. V vok vrnemo meso, premešamo in zalijemo z omako. Ko se zgosti meso prelijemo preko riža.